1、罐裝莼菜1罐（250g），鱖魚1條（實(shí)耗魚肉150g），生豬皮1張（20cm×30cm），高湯750ml，熟金華火腿50g，蛋清1只，生粉1茶匙，鹽1茶匙（5g），紹興黃酒2茶匙（10ml）。
2、鱖魚宰殺干凈，橫放在案板上，用刀從魚尾部沿著脊骨向頭部片取魚肉，然后從胸刺的根部入刀，小心地剔出胸刺不用。用一把鋒利的刀從魚肉中間切下，切到魚皮即止，然后傾斜刀鋒向右，左手向左用力拉，剔下右邊的魚肉。調(diào)轉(zhuǎn)魚肉用同樣的方法再取下另一半魚肉，去掉魚皮。
3、豬皮表皮向下放在案板上，取150g鱖魚肉鋪在豬皮上，用刀剁成魚肉茸，然后放入碗中，加入1/2茶匙鹽、蛋清、紹興黃酒和生粉，用筷子向一個(gè)方向用力攪拌，直到上勁。熟火腿切絲備用。
4、把莼菜倒入漏勺中濾去水分，大火燒開煮鍋中的水，放入莼菜氽燙1分鐘，撈出莼菜瀝干水分。
5、煮鍋中放入高湯、剩余部分的鹽和火腿絲，大火燒開，然后關(guān)火，把調(diào)好的魚肉茸氽成小丸子放入湯中，重新開火用中火把湯燒開，撇去浮沫，放入氽燙好的莼菜即可。